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庙堂上的极品美味:清代大臣都以吃这种尾巴为

时间:2018-01-30 20:51来源:未知 作者:吴博士 点击:

自古即受追捧

在觥筹交错的宴会上,仆人们在曲栏间来回穿梭上菜,一道道精美的食物被呈现在夜宴的餐桌上。身着银貂裘的少女,殷勤唱着“小契丹”。红彤彤的烛光映照下,盛在金盘中的鹿尾,吸引了所有人的关注。在清代,鹿尾已不单单是道菜,更成为了皇室炫耀武力的标志,成为皇室施恩的必须,成为臣子身份与荣耀的象征。大嚼鹿尾之后,满堂宾客皆尽欢。

鹿尾虽很早就受到珍视,但古籍中所载不多。南梁刘孝仪在款待北魏使者崔劼、李骞时,曾发出长叹:“邺中鹿尾,乃酒殽之最。”崔劼则回复云:“生鱼熊掌,孟子所称赞;鸡跖猩唇,吕氏所崇尚。鹿尾如此奇味,竟不载书藉。”刘孝仪则云:“如此或是古今所好不同。”

在唐代,鹿尾是边疆地区进献的贡品,安禄山就曾进献鹿尾酱给唐明皇。一次文人墨客大聚于洛阳金谷亭,席上就有鹿尾。酒酣之时,众人共赋席上食物,陈子昂受命作鹿尾赋。赋云:“以斯尾之有用,而杀身于此堂。”由鹿尾之美,反而招致杀身之祸,真是匹鹿无罪,怀尾其罪。

不过在宋代,不论是稗史札记,还是诗词之中,均罕见鹿尾的记载,餐桌上也少了这道佳肴。与中原王朝比较起来,游牧民族更偏好于鹿尾。在辽国、金国、元代的历史上,多见鹿尾的记录。

辽太平十一年(1031),辽圣宗病逝,十六岁的辽兴宗即位。褥斤把持政权,自称“法天皇太后”,临朝听政,儿子辽兴宗被架空。重熙三年(1034)五月,辽兴宗听闻法天皇太后要废掉自己,就提前发动,率军入宫,囚禁法天皇太后。重熙七年春,辽兴宗亲自奉迎皇太后,“居大安宫,侍养益谨。猎金山,进鹿尾茸。”不过进献鹿尾之类,只是表面文章,母子二人实积怨极深。辽兴宗对她很是畏惧,出入必与其保持十数里距离,以防不测。

金泰和五年(1205),金国以仆散揆为宣抚河南军民使。仆散揆至汴,操练将士,军中士气大振。金章宗对仆散揆是信任备至,钦赐自己打猎获得的鹿尾给他。元代名医郑景贤(号龙冈居士),很得成吉思汗赏识。郑景贤与耶律楚材是莫逆之交,二人不时互相馈赠,其中多有鹿尾。某年成吉思汗打猎于秋山,赏给郑景贤的鹿尾,被转赠给了耶律楚材。“龙冈托以鹿尾,可入药,得数十枚,悉以遗余。”耶律楚材喜宴饮,酒席上多用鹿尾。友人的馈赠一多,他在诗歌中也矫情起来:“今年鹿尾不直钱。”。

在元代,鹿尾是上层社会的常见菜肴。“春薤旋浇浓鹿尾”,鲜美的春薤,浇在刚烹制出来的鹿尾上,诱的人口水四溢。元代《居家必用事类全集》中还记载了一道鹿尾的腌制方法:“刀剃去尾根上毛,剔去骨,用盐一钱,芜荑半钱,填尾内杖夹,风吹干。”这腌鹿尾,想来口味也不输给春薤浇鹿尾。

到了明代,基本上没有鹿尾的消费与咏诗。至于鹿尾的全盛期,则是清代。在清代,皇帝赏给臣子的礼物中,有无鹿尾,成为臣子是否得宠的标志。朝中群臣,迎来送往,书信字画之外,若没有了鹿尾互赠,都显示不出庙堂的贵气。曾国藩在翰林院过穷日子之时,一根鹿尾,就能让他振作。

鹿尾

给忠心老臣的礼物

入关之前,鹿尾是八旗贵族们生活中的日常之物。入关之后,鹿尾成为东北进贡的大头。盛京将军每年冬至后进贡御膳用鹿尾,至立春日止。以光绪十六年(1890)为例,此年冬,盛京乌拉打牲总管的进贡物中就有“生熟鹿尾二十余条”,此外还有乳油、黄油、鹿筋、鹿肉干、蜂蜜等物。

康熙亲征塞外时,盛京将军通过驿站将各种物品尾随送来。康熙帝特意指示:“朕此处各种食物皆有,只要送鹿尾、鹿舌各五十,鳜鱼、鲫鱼等少许即可。野雉亦勿送来,此地多而且肥。”新疆伊犁原也进贡鹿肉、鹿尾,后被嘉庆帝下令停止。新疆鹿尾停止进贡,让诗人大发感慨:丰腴鹿尾,由是“无缘近御厨”。

清代定制,岁暮时,诸王公大臣皆有赏赐。查慎行记载:“除夕前三日,内廷日直诸臣,人赐全鹿一只,风羊二只,兔八只,野鸡八只,鹿尾四枚,关东大鱼八尾,黄封酒二坛,此年例也。”除夕前一日。查慎行得赏鹿尾等物后,作诗云:“山海奇珍鼎味充,上尊罗列岁时同”。

对于受宠信的重臣,清廷常以鹿尾作为赏赐。如康熙帝的宠臣高士奇所载:“前时见天颜喜,鹿尾、熊蹯赐独多。鹿尾、熊蹯,东方佳味,官厨以此为贵。”康熙二十二年十二月二十三日,康熙帝赏赐已致仕的老臣张英,羊、酒、鲜鱼、鹿尾等物,交付张英之子,翰林院编修臣张廷瓒代收。康熙二十三年(1684),康熙帝南巡,张英至秦淮恭迎。是冬复赐羊、酒、鲜鱼、鹿尾等物,仍由张廷瓒领取。

康熙三十八年正月三日,于成龙抵彭城阅河。是年春,康熙巡视河工,照例于成龙应在山东北界迎接。康熙帝特意指示:“河工关系紧要,他可以不必来迎接。他已到济宁,就是接着朕的一样,着他星速回去。”又谕:“朕赐他的东西,尽多先将鹿尾带去,赏他吃。朕到再加赏赐。”康熙帝到了南方后,于成龙前去迎接,康熙帝于舟中赐御膳,“又赐鹿尾、糟雉,各一匣”。

雍正登基后,也以鹿尾赏赐亲信臣子。如雍正五年正月十七日,正在云南任职的鄂尔泰被赏给:“苹果、文旦、甜橙、广橘、福橘三箱,哈密瓜二个,鹿尾、鹿肉、树鸡、关东鱼四篓,汤羊一支。”雍正六年正月初十日,又将赏赐给鄂尔泰的物品,由驿站一路运到云南,其中有“苹果、广橙共一篓,文旦、朱橘共一篓,哈蜜瓜二篓,鹿尾十支,鹿肉六方,汤羊一支,树鸡六支,细鳞鱼四尾。”鄂尔泰年谱中记载,他先后七次被赏赐鹿尾,且多次被赏给十根。

乾隆朝时,鹿尾也是赏赐时的必备物品。如乾隆三十六年春正月,费扬古奏,在塞外生擒噶尔丹之子塞卜腾巴尔珠尔等。乾隆帝大喜过望,当即赐鹿尾、关东鱼。谕曰:“尔独居边塞,不得在朕左右,故以疏示,并问尔无恙。即如与尔相见也。”乾隆朝末期,福康安、和琳领兵在前方作战,获得大胜,“着赏福康安、和琳,干果二匣、鹿尾十个”。

对于赏赐来的鹿尾,臣子可以独享,也可以邀请他人分享,或转赠他人。鹿尾成为清代上流社会宴席上的重头戏,鹿尾一出,满堂色欣动食指。清代吃鹿尾时,还有个别出心裁的游戏。吃完尾巴上的肉后,在座众人“当共嚼其骨也”。

鹿尾为何受到欢迎

鹿尾之所以受到清代君臣追捧,原因较多。其一,鹿在中国古代,历来被视为瑞兽,且鹿谐音“禄”,更蕴含着吉祥意义。逢年节时,鹿尾被皇室用作赏赐之物,寓意福禄。如张玉书深得康熙信任,其老母生病,请假三月回去奉养。康熙帝亲自书写《金刚经》五部赐给其母,又命将鹿尾送给其母,预意吉祥。

其二,鹿尾被视为具有药补功能,滋阴补肾,与海狗鞭、熊胆、虎骨等物并列。清代人认为,鲜鹿尾如嫩肝,碎切煮粥,清而不腻,香有别韵,“大补虚损”。名将赵良栋年老卧病在床时,康熙帝派人前去问候,又赐以人参、鹿尾,给其调养身体。清代朱珪在《知足斋集》中载,鹿尾极好,能通督脉,调元养神。”对于老年人来说,鲜鹿尾还可以细熬成鹿尾粥进补。

其三,鹿尾被重视的一个原因在于,清室如同辽、金、蒙古一样,都重视马上骑射功夫。入关之后,清皇室通过定期举行木兰秋狝,以示不忘骑射功夫,同时寓兵于狩。木兰秋合围,旷野狍鹿走,康熙帝在木兰秋狝中就颇有斩获,“哨获之鹿凡数百”。“一骑飞来如电掣,黄封鹿尾进鲜来。”驱驰之间,皇帝亲手猎鹿,再割下鹿尾,赏给大臣,其中意义,不言而喻。

康熙三十二年秋七月,康熙帝猎得鹿尾、鹿脯等物颇多。此时正值盛暑,康熙帝将猎获的鹿尾,亲手腌晒成鹿尾干,进献给皇太后。对于这些鹿尾,康熙帝很是关注,写信问皇太后道:“未知到日,其味何如?蒙加餐否?”皇帝亲自猎到的鹿尾,要赏给亲信大臣,以示皇上的宠信。

其四,鹿尾烹制后,味道鲜美,是一种上等食材。尹继善品尝天下美味,认为天下美味,当以鹿尾为第一。袁枚曾尝过极大鹿尾,用菜叶包了蒸熟,味道果然不同,“其最佳处在尾上一道浆耳”。《醒园录》中记录了一个“食鹿尾法”。此物当乘新鲜,不可久放,以致油干肉硬,则味道不佳。烹制时,先用凉水洗净,新布裹密,用线扎紧,下滚汤煮一袋烟功夫,取起褪毛,整理干净后,放在磁盘内,配以清酱、醋酒、姜蒜等,蒸至熟烂,切片吃之。还有一法,先用豆腐皮或盐酸菜包裹鹿尾,外用小绳子或钱串,扎得极紧,下水煮一二滚,取起去毛整理干净,安放在磁盘内蒸熟片吃。

清代宫廷宴会图

清代鹿尾列入八珍

汉代刘向《列仙传》中即有“八珍促寿”之说。汉代郑玄《周礼疏》中云“八珍之中有炮豚”,“炮豚者,爓去毛而炮之者”。“周礼八珍,其一肝膋是也”。早期八珍,并不是什么山珍海味,只是寻常炮豚、炮羊之类而已。此后八珍多被用来指王侯将相桌上的珍稀食物,或指代神仙酒宴上的名菜,或者指八种不同的烹调方法。

宋代吕希哲《杂记》中认为八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、熊掌、猩唇、鹗炙、酥酪蝉,其中也无鹿尾。元代陶宗仪《辍耕录》列出八珍,其中有野骆蹄、鹿唇等,并无鹿尾。明代《西游记》中,玉皇大帝招待如来时,“安排龙肝、凤髓、玉液、蟠桃”,也不见鹿尾。

到了清代,鹿尾与熊掌、驼峰等物,被视为八珍。此菜一出,万菜黯然。纪昀《阅微草堂笔记》中载:“八珍惟熊掌、鹿尾常见,驼峰出塞外,已罕见矣。猩唇则仅闻其名。”清代小说《再生缘》中描绘了皇家宴席盛况时,也开始有了鹿尾:“席上边,龙肝凤脑江瑶柱,熊掌驼峰与鹿尾。”

八珍之中,很多只是传说,或很难一见,于是鹿尾大行其道,是为“长安口腹矜豪侈,古之熊掌今鹿尾”。康熙朝时,姚文然曾担任过刑部尚书,初到京师安顿下来后,给家中去信报平安。姚文然在信中大谈鹿尾,“此中甚重鹿尾,味果佳。”姚文然是安徽桐城人,在老家从来没有吃过鹿尾,到了京师后,方才知道人间竟有此种美味。为了让家人也能尝鲜,姚文然高价购了十数尾,用盐腌制好了,托人带回老家给家人尝鲜,“未知何如,且试一尝之可耳”。

从皇室到官场,对鹿尾的追捧,导致了鹿尾价昂。一条鹿尾的价格,超过了一头整鹿的价格。“鹿尾京师极贵,价值白金五六两不等,他处全鹿,不能敌京师一鹿之尾也。”汪启淑《水曹清暇录》中载:“近时宴席不甚重熊掌、猩唇,而独贵鹿尾。”安徽全椒人吴鼒,嘉庆四年进士。吴鼒在京师为官时,想吃鹿尾,只是价高难觅,托了同年帮忙,方才购得。吴鼒得意地作诗道:“裙腰草浅踏宜缓,鹿尾价髙求不悭。”

嘉庆年间,梁章钜曾担任过军机章京,在皇帝身边,冬季时常能得啖鹿尾,大饱口福。后来外放到江苏做官时,每得鹿尾,梁章钜不让厨师烹制,而让其夫人操刀薄切,下厨烹调,足见珍视。道光十五年,梁章钜升任广西巡抚后,虽去京师万里,不过由于公文往来,差弁可携带鹿尾至桂林,与幕客共尝之。就在桂林吃鹿尾,梁章钜曾赋诗云:“寒夜何人还细切,春明此味最难忘”,被桂林人传为名句。梁章钜致仕返乡之后,不能得食鹿尾,大发感慨:“徒劳梦想而已”。

顾春是重臣鄂尔泰的曾孙女,幼年时家中遭遇变故,被顾氏收养。顾春工诗词,善书画,为八旗女词人之冠,当日与纳兰性德并列,为男女二词人。顾春成年后嫁给乾隆曾孙作侧室,也能一尝鹿尾。她在《食鹿尾》中写道:“海上仙山鹿食苹,也随方贡入神京。晚餐共饱一条尾,即有乡心逐物生。”顾春故乡在关外,尝了鹿尾之后,遐想曾祖父鄂尔泰时家族的辉煌,又生出对故乡的思念之心。

在清代,翰林、军机章京虽然位微,却有着许多一般官员所没有的荣耀,能得赏鹿尾也是其中之一。嘉庆末年,杭州人吴清鹏在翰林院时,大发牢骚“翰林职冷无酬酢,岁晩飞书得米迟。”此时友人冒着风雪,送来鹿尾,顿时心情变好,大赞朋友:“厚禄故交殊不少,如君真有古人思”。

谭宗浚是广东南海人,素来不曾吃过鹿尾。同治十三年(1874),谭宗浚考得一甲第二名进士,入了翰林院。谭宗浚是饕餮之徒,曾创设谭家菜,为当时好吃之徒所周知。美食家谭宗浚,第一次吃鹿尾后,大为倾倒,在《初食鹿尾》中写道:“朝来食指徐徐动,想有奇珍五鼎烹。喜见腥肥蒸鹿脯,不辞烂醉倒鹅觥。”

到了清末,鹿尾仍然是珍稀之物。许起《珊瑚舌雕谈初笔》中记载,某次在上海,因事到洋行中。洋行总管林秋崖安排燕会,挽留吃饭。席中菜肴极为丰盛,无非是山珍海味,席上众人都是吃惯了大餐的,均没有特别感觉。当林秋崖小心翼翼地捧了个银盘上来,介绍盘中乃是鹿尾,宴席方才进入高潮。林秋崖介绍,这道鹿尾,乃是托人从京师御膳房中所购来的,事先已煮熟。今天一早刚以轮船运到,在座诸位,可是大有口福矣。

至清室逊位后,鹿尾失去了其政治寓意,不过鹿尾仍然价高,能得尝者,都为上层社会。平民百姓,精心煮上几根猪尾,这味道约莫也不会输给八珍之一的鹿尾。

原标题:“鹿尾”与清代君臣交往